拼配，如同在一日三餐的制作方面對(duì)于食材的選擇，配料和作料在烹飪過(guò)程中放幾許，配比和作料種類，都會(huì)對(duì)肉類和菜蔬的甜爽口感產(chǎn)生最直接的影響。
不禁感嘆，都是相同食材的佐料和配方，美味盛宴還是黑暗料理，差距不過(guò)毫厘。而普洱茶的拼配，與這些生活中的搭配理念幾乎同理。
具備不同特點(diǎn)的毛茶，通過(guò)拼配師之手，巧妙地按照不同比重重新組合在一起，為的就是能夠彼此之間取長(zhǎng)補(bǔ)短，顯優(yōu)隱次，高低平衡。拼配成功的一款茶，就如同一個(gè)美人，增之一分則太長(zhǎng)，減之一分則太短。同時(shí)，拼配成功的普洱茶，對(duì)于其后期陳化的空間也是影響巨大的。
激發(fā)，分寸中的藝術(shù)
“五正熟茶”品牌創(chuàng)始人周云川從事拼配二十多年了，他認(rèn)為拼配，是一段艱難的旅程，在分寸之間找尋經(jīng)典，是一門(mén)藝術(shù)，而遠(yuǎn)非一門(mén)技術(shù)。
在他看來(lái)，目前雖說(shuō)所有大的茶廠都在做拼配，然而拼配技術(shù)發(fā)展至今主要分為三種方式?！暗谝环N拼配，比較初級(jí)，是原料間的加減法。這種屬于初級(jí)的拼配，某種程度上，是為了滿足原料的綜合利用。
第二種拼配是互補(bǔ)法，通過(guò)了解不同茶區(qū)的優(yōu)缺點(diǎn)來(lái)進(jìn)行取長(zhǎng)補(bǔ)短的拼配。而最高級(jí)別的拼配，我們搞拼配的人稱之為‘激發(fā)’。原料的綜合利用會(huì)帶來(lái)茶葉品質(zhì)和產(chǎn)品穩(wěn)定度的提升。普遍情況下，經(jīng)常會(huì)遇見(jiàn)一款茶品在拼配的過(guò)程中，會(huì)同時(shí)運(yùn)用加減法和互補(bǔ)法。
然而，激發(fā)法卻很少人運(yùn)用，并且，周云川也認(rèn)為“激發(fā)”是最難做到的。“所謂激發(fā)，比如今年的這款茶，在各個(gè)方面，需要通過(guò)某個(gè)區(qū)域或者某個(gè)年份的茶葉來(lái)拼配，之后把它的優(yōu)點(diǎn)激發(fā)出來(lái)。這是拼配最高級(jí)，也是最難的方式?！敝茉拼ㄕf(shuō)。
在周云川的拼配世界里，不同區(qū)域，不同山頭的普洱茶都是一個(gè)個(gè)鮮明特點(diǎn)的學(xué)生，在一個(gè)班級(jí)里生活，而他自己則是一個(gè)班集體里的班主任。這些學(xué)生們有的擅長(zhǎng)文科，有的理科優(yōu)秀，外語(yǔ)成績(jī)卻很差，有的卻是品學(xué)兼優(yōu)，不偏科，所有科目平均分都在90分以上。
這樣老師都喜歡的學(xué)生，在他心目中有一個(gè)，易武?！拔艺J(rèn)為易武茶是古六大茶山里最均衡的茶葉，易武不論香氣，滋味口感和水路，都是90分以上，幾乎沒(méi)有什么缺點(diǎn)。單料做出就很好喝，因?yàn)樗木庑苑浅：谩！敝茉拼ㄒ贿呎f(shuō)，一邊泡了印本紀(jì)系列里的紅印?！耙邪畹奶攸c(diǎn)，就是水路最細(xì)膩，這一個(gè)項(xiàng)目可以高達(dá)95分，但是它的其他項(xiàng)目可能就頂多80分，而我可以通過(guò)高級(jí)的拼配技術(shù)，把它某個(gè)單項(xiàng)的水準(zhǔn)提上去。
有些區(qū)域，比如革登、莽枝，革登香氣很高，澀感很明顯，不代表不優(yōu)秀，特征很鮮明，沒(méi)有必要激發(fā)，只能用互補(bǔ)來(lái)化解，所以，我們要找一些均衡的茶葉，就能更好的激發(fā)出來(lái)。單一的純料，必須天時(shí)地利人和，剛剛好的，我做了那么多年的茶，單一純料特別好的鳳毛麟角，很難遇見(jiàn)。單株做下來(lái)很好喝的，我還沒(méi)見(jiàn)過(guò)?！?/p>
喝一口“五正熟茶”的“紅印本紀(jì)”,便更能體會(huì)到易武這個(gè)優(yōu)等生的特點(diǎn)。易武以陰柔見(jiàn)長(zhǎng)，這種陰柔的屬性也代表著協(xié)調(diào)性極好，苦澀平衡，滋味飽滿圓潤(rùn)。吞咽一口茶湯，整個(gè)過(guò)程仿佛聆聽(tīng)老者講述故事，不急不緩，韻味十足。湯中沉穩(wěn)厚實(shí)，水路細(xì)膩柔滑，看起來(lái)平淡無(wú)奇，細(xì)細(xì)品味，回甘和生津娓娓而至，后勁綿綿不絕。
“這個(gè)紅印本紀(jì)是用易武茶來(lái)發(fā)酵的，易武雖然有自己?jiǎn)为?dú)的特征，卻還是不夠完美，我就想通過(guò)“激發(fā)”的拼配技術(shù)，讓它獨(dú)立的香氣更加明顯?！?/p>
即便是最簡(jiǎn)單的加減法拼配，也不是隨意的胡亂組合，而是要非常熟悉每個(gè)山頭的茶葉的風(fēng)味，甚至每個(gè)村寨鮮葉的優(yōu)劣性，并不斷地進(jìn)行重組和融合，從中找到最優(yōu)的方案，差之毫厘則失之千里。而“激發(fā)”拼配法，則是在這分寸之間揮動(dòng)著藝術(shù)的指揮棒。
不同年份拼配的意義
說(shuō)到拼配為普洱茶后期存放帶來(lái)哪些優(yōu)勢(shì)，必然繞不開(kāi)純料存放和拼配存放的區(qū)別，討論此問(wèn)題首先的預(yù)設(shè)立場(chǎng)，應(yīng)是除了茶品原料差異，其它茶品轉(zhuǎn)化相關(guān)要鍵(原料之后，包含精制工藝、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境、倉(cāng)齡等)完全相同或大體近似，否則沒(méi)有討論意義。
在這樣的預(yù)設(shè)條件下，對(duì)于純料和拼配在后期陳化方面的口感表現(xiàn)，周云川認(rèn)為，拼配的更加安全?！安荒苷f(shuō)哪個(gè)更好喝，只能說(shuō)更安全。拼配后的口感層次感豐富，而純料就會(huì)比較單一直白。也不能說(shuō)單一直白就不好，如果這一年的純料很完美，就會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)拼配，若這一年某個(gè)指標(biāo)和因子比較低，就不行。當(dāng)然，這個(gè)也非?？简?yàn)拼配的技術(shù)。”周云川坦言，拼配對(duì)于后期陳化的影響意義重大，說(shuō)起來(lái)也非常復(fù)雜，因?yàn)槠磁涞姆懂犔珡V，很多數(shù)值都是在不斷變化當(dāng)中。
“單一品種，我很喜歡用易武去做?？v觀目前很多茶企大廠，都會(huì)運(yùn)用自己企業(yè)現(xiàn)有的，不同年份的原料來(lái)進(jìn)行拼配，2006年，我們做了一個(gè)秋茶，后來(lái)又用2007年春茶和2006年秋茶拼配了一個(gè)，現(xiàn)在陳化的程度接近，區(qū)別已經(jīng)不大，表現(xiàn)來(lái)看，后者的表現(xiàn)就很好?！?/p>
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教授周紅杰認(rèn)為，有經(jīng)驗(yàn)的制茶者為避免新茶的稍澀與微苦，包括味覺(jué)產(chǎn)生“單薄感”,選用一些年份較長(zhǎng)的“老料”,形成色、香、味都不同于新茶的感覺(jué)，一般“老料”的拼配比例不超過(guò)10“有的廠家為了保證茶葉品質(zhì)穩(wěn)定和口感的適飲度，會(huì)將存放三年以上的茶葉作為基礎(chǔ)，與存放時(shí)間更長(zhǎng)甚至長(zhǎng)達(dá)七、八年或十?dāng)?shù)年以上的茶葉拼配在一起，以調(diào)和茶品滋味的醇度、稠度、滑度、潤(rùn)度、甜度與爽度。”
周紅杰通過(guò)研究還發(fā)現(xiàn)，不同樹(shù)齡拼配的品質(zhì)不僅超越單一古樹(shù)，也好于不同地區(qū)拼配的小樹(shù)茶?！肮艠?shù)茶偏重于“藥性”與小樹(shù)茶偏重于“茶性”有機(jī)結(jié)合在一起，增加了品嘗過(guò)程中的飽滿度與豐富度，同時(shí)也塑造出超越普通茶性的產(chǎn)品。”周紅杰同時(shí)也認(rèn)為，這種方法以古樹(shù)原料比例不低于20最佳，但又不宜超過(guò)50。
綜上所述，以相對(duì)意義上更為嚴(yán)格的純料和同一時(shí)期的拼配對(duì)比，純料茶在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)后，會(huì)主要向兩大風(fēng)格方向分化，直白地表現(xiàn)為甜度很明顯或苦澀度高。而拼配，會(huì)因?yàn)槌尸F(xiàn)出純料茶無(wú)法天然生產(chǎn)的特性，在經(jīng)年轉(zhuǎn)化后會(huì)有更為豐富的表現(xiàn)。
節(jié)選自《普洱》雜志2021年2月刊
《分寸的智慧，調(diào)和的藝術(shù)》
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